creme a base d oeufs de sucre et d alcool

Recettesde cocktails Rhum avec jus d'ananas. Créer. Jus d'ananas : Beaucoup moins courant dans le réfrigérateur de monsieur-tout-le-monde, le jus d' ananas est très pratique pour introduire de l'exotisme au cocktail. Plus doux et moins Préparation 1 Préchauffer le four thermostat 5-6 et préparer un bain-marie. 2 Rassembler le lait et le Bailey's dans une petite casserole, porter à ébullition et retirer du feu dès les premiers Préparerune chauffante (casserole d'eau chaude) pour faire un bain-marie. Préchauffer le four à 180 °C. Dans un saladier à fond rond, blanchir les oeufs avec le sucre. Mettre alors le saladier sur la casserole d'eau chaude (l'eau ne doit pas toucher le saladier) et Préparerla liqueur : Retirer l’écume et passer le liquide à travers un linge. Ajouter au jus de framboises les 2 litres d’alcool et les 3 litres de sirop de sucre, filtrer et les mettre en bouteilles. Attendre quelques semaines avant de consommer cette liqueur. Si vous n’avez pas de sirop de sucre à 30°B : Mettre les 1,8 kg de sucre Lacrème diplomate est une base en pâtisserie pour garnir mettre les jaunes d’oeufs avec le sucre restant (45 g) et le sucre vanillé puis les battre vigoureusement avec un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que les nonton film my lecturer my husband season 1 lk21. Un classique de la glacerie, onctueuse et veloutée à souhaits, qui sert de base à de nombreuses autres glaces voir fin article. Très agréable par ces temps de canicule ! Cette recette m'a été confiée, il y a quelques années déjà, par un artisan glacier MOF glacier. Elle est vraiment différente de ce que l'on trouve habituellement et, très honnêtement, c'est vraiment la meilleure glace à la vanille que j'ai eu l'occasion de déguster. GLACE AUX OEUFS A LA VANILLE je vous conseille vraiment de n'utiliser que des produits "bio", le jeu en vaut la chandelle ! 5 gousses de vanille origine au choix Pour des raisons de coût, j'achète la mienne en grosses quantités sur et la conserve au frigo voire au congélateur 250 g de sucre cristal 100 g de beurre doux ou de beurre 1/2 sel, dans ce cas, ne pas mettre de sel 500 g de lait entier à défaut, utiliser du lait 1/2 écrémé 50 g de lait en poudre il réduit la teneur en eau de la glace 50 g de sirop de glucose il est destiné à améliorer la texture et le goût sucré - Il peut être utilisé sous sa forme "cristallisée" qui permettra d'améliorer la quantité d'extrait sec et la bonne tenue de la glace. 225 g de crème fraîche liquide entière 200 g de jaunes d'œufs 10 2 g de sel 4 g de gélatine 2 feuilles de 2 g - bovine ou porcine - Elle stabilise la glace et "lie" l'eau ce qui évite les paillettes cristallisation hydrique - Elle peut être remplacée par du stabilisant à glace - voir ci-après Bon marché et facile à trouver, la gélatine est le plus ancien des stabilisateurs. Ses résultats comme stabilisant sont excellents - Ne pas utiliser d’agar-agar qui ne tient pas la congélation et ne servirait à rien - Par ailleurs, il rend la glace "sableuse" - On peut, bien entendu, utiliser des stabilisants du commerce farine de caroube, Stab 2000, alginates, pectine de pomme Vitpris etc ... dans une proportion maximale de 1% du poids total des ingrédients mis en oeuvre. MISE EN OEUVRE Fendre et racler les gousses de vanille. Dans une casserole, chauffer le lait avec les grains de vanille extraits de l'intérieur des gousses grattées et les gousses "épuisées" - Retirer la casserole du feu et laisser infuser 30 minutes - Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 10 minutes - Pendant que le lait infuse, blanchir les jaunes avec la moitié 125 g du sucre "au ruban" et réserver - PASTEURISATION Au bout de 30 minutes d'infusion, ajouter dans le lait la crème fraîche, le lait en poudre, le sirop de glucose, le reste du sucre, le sel et le beurre. Porter le tout à ébullition - Enlever du feu au premier bouillon - Verser le mélange, en filet, sur les jaunes blanchis puis stériliser chauffer l'ensemble à 85° crème anglaise. Cette pasteurisation permet de purifier le mélange du point de vue microbiologique. Elle facilite la solubilisation des sucres sucre et sirop de glucose, l’hydratation des composants en poudre lait, la dispersion correcte des graisses beurre, crème contenues dans le mélange. MATURATION Quand la crème est à température souhaitée, la chinoiser immédiatement. Cette opération a pour but de créer un choc thermique qui va stopper la cuisson et éviter la surcuisson des oeufs ou "brossage" de la crème c'est-à-dire la coagulation des jaunes - A chaud, ajouter les feuilles de gélatine hydratées et pressées. Refroidir rapidement bassine d'eau avec blocs réfrigérés ou glaçons puis entreposer au réfrigérateur 24 heures couvert d'un film alimentaire "au contact" pour procéder à la maturation de l'ensemble phase très importante de la mise en œuvre - La maturation complète l’hydratation des composants en poudre du mélange protéines du lait, des sucres, développe les arômes et des saveurs, optimise l'action des stabilisants gélatine, optimise la texture et accroît la capacité à absorber l'air au moment du foisonnement. Sans maturation, la glace est dure - Plus le temps de repos sera long, plus la glace sera veloutée - Le risque de la maturation est la prolifération bactérienne, d'où la nécessité de refroidir rapidement le "mix" après la pasteurisation. LE TURBINAGE appelé aussi sanglage C'est l'opération qui consiste à passer le "mix" à la sorbetière pour le foisonner, c'est-à-dire de le faire passer de l'état liquide à l'état solide par refroidissement et incorporation naturelle de l'air. Après cette opération, la glace prend sa texture définitive Trop de foisonnement fait perdre à la glace une grande partie de sa saveur, une insuffisance de foisonnement rend la glace lourde et épaisse. On considère qu'un foisonnement correct augmente le volume de la glace d'environ 40% 20 à 25% pour les sorbets - Le lendemain, verser la préparation elle a légèrement épaissi par l'ajout de gélatine dans la sorbetière ou la turbine à glace, puis turbiner environ de 20 à 30 minutes en fonction du matériel utilisé Débarrasser la glace dans un récipient avec couvercle et entreposer au congélateur jusqu'à dégustation. A ce stade, la glace peut être, en fonction de son utilisation prévue, moulée dans des moules souples. La glace se sort du congélateur environ 10 à 15 minutes avant d'être consommée. DEFAUTS DES GLACES a Glace trop cuite Pasteurisation mal menée, la crème anglaise est trop cuite et les oeufs sont coagulés. Sanglée dans ces conditions, la glace serait granuleuse et de mauvaise qualité. Mettre le "mix" dans le batteur et battre à pleine vitesse pendant quelques minutes. Chinoiser et turbiner. b Oeufs brûlés par le sucre Le sucre ne doit jamais être mis en contact direct avec les jaunes. Il "brûle" les oeufs qui présentent immédiatement des petits points jaunâtres qui sont ensuite présents dans le mix puis la glace. Chinoiser le mix pour enlever les grains, mais la texture et la valeur gustative de la glace seront fortement détériorées. c Glace mal équilibrée Des petits points blancs apparaissent après quelques jours de stockage des glaces ou sorbets. La glace devient inconsommable. Ce phénomène, est lié à une cristallisation hydrique qui peut être évitée en utilisant un stabilisateur ou en enrichissant sa recette d'extraits secs crème fraîche, beurre, lait en poudre ou sucre, par exemple. Attention au sucre, une trop grande quantité peut détériorer la qualité gustative de la glace. d Glace granuleuse Phénomène lié à une insuffisance de maturation. Une bonne onctuosité s'obtient après plusieurs heures de maturation. NB Tous les produits composés à partir d'œufs, de crème fraîche et tous les ingrédients qui se dégradent du fait de l'élévation de la température doivent respecter des conditions strictes de conservation. Entrent notamment dans cette catégorie de produits à risques, les crèmes glacées, les glaces, les sorbets, etc. QUELQUES VARIANTES DE GLACES AUX OEUFS Toutes ces recettes utilisent la même base sans vanille et la même mise en oeuvre - Les proportions sont indiquées pour 1 litre de glace aux oeufs. Pour des proportions +/- importantes, faire une règle de 3. GLACE AUX OEUFS AUX FRUITS CONFITS DITE "PLOMBIERES" Ajouter 250 g de fruits confits macérés dans 100 g de kirsch GLACE AUX OEUFS AU CAFE Ajouter 35 g d'extrait de café ou infuser 50 g d'arabica broyé et 25 g d'extrait. GLACE AUX OEUFS AU PRALINE Ajouter 200 g de praliné pâte et réduire le sucre de 100 g le praliné étant sucré GLACE AUX OEUFS A LA LIQUEUR Ajouter 80 g de liqueur selon goût Izarra, Génépi ... GLACE AUX OEUFS NOISETTE Ajouter 150 g de pâte de noisette GLACE AUX OEUFS AU CHOCOLAT Ajouter 100 g de cacao poudre et 100 g de pâte de cacao ou Lindt 99% GLACE AUX OEUFS A LA PISTACHE Infuser 150 g de pistaches concassées ou ajouter 30 g de pâte de pistache + colorant vert éventuellement GLACE AUX OEUFS A LA BANANE Ajouter 200 g de purée de banane + 50 g de rhum brun GLACE AUX OEUFS AUX MARRONS Ajouter 200 g de marrons glacés broyés et 30 g de rhum brun, whisky ou cognac GLACE AUX OEUFS AU GRAND MARNIER Ajouter 100 g de Grand-Marnier + colorant rouge éventuellement GLACE AUX OEUFS AU RHUM / RAISINS Ajouter 200 g de raisins macérés dans 40 g de rhum brun GLACE AUX OEUFS AU CURACAO Ajouter 50 g de curaçao GLACE AUX OEUFS AU COINTREAU Ajouter 150 g de Cointreau GLACE AUX OEUFS AU KIRSCH Ajouter 100 g de kirsch GLACE AUX OEUFS AU COGNAC ou ARMAGNAC Ajouter 60 g d'alcool GLACE AUX OEUFS AU MARASQUIN Ajouter 100 g de marasquin GLACE AUX OEUFS AU COCO Ajouter 200 g de coco râpé infuser pendant 30 minutes - GLACE AUX OEUFS ABRICOT Ajouter 300 g de pulpe abricots GLACE AUX OEUFS A LA NOUGATINE Ajouter 200 g de nougatine broyée et 100 g de nougatine concassée GLACE AUX OEUFS AU GIANDUJA Ajouter 150 g de gianduja haché une envie de refaire des rochers coco,des jaunes d'oeufs à utiliser....des petites crèmes dessert en plus! ou comment avec 2 gros oeufs avoir 2 desserts différents!chouette ,non,pour les gourmands? j'ai testé 2 cuissons -une 10MN avec mon lait sorti du frigo,résultat type danette -une 13MN avec mon lait t°ambiante,résultat crème beaucoup plus ferme pour 6 verrines type yaourts en verre à la vanille -500G de lait 1/2 écrémé -50G de sucre -15G de maïzéna -2 jaunes d'oeuf -1 càs de sucre vanillé voir un peu d'extrait pour corser le goût ou les graines d'1/2 gousse grattée type danette -mettre tous les ingrédients et régler 10MN/100°/V4 pour moi,lait sortant du frigo,retirer 1MN si lait T° ambianteen posant le panier sur le couvercle pour éviter les projections les 5 premières minutes la crème ressemble à une crème anglaise épaisse -verser dans les verrines,refroidir à t° ambiante,couvrir d'un film plastique et mettre au frigo type crème ferme -mettre tous les ingrédients et régler 13MN/100°/V4 pour moi,lait à t° ambiante,ajouter 1MN si lait sortant du frigoen mettant le panier sur le couvercle les 5 premières minutesla crème ressemble à une crème pâtissière molle photo crème ferme au chocolat -ne mettre qu'une càc de sucre vanillé et ajouter 100G de carrés de chocolat noir dessert à la sonnerie en mélangeant 30SC/V2 le chocolat doit avoir fondu sinon poursuivre un peu sans mettre de t°possibilité de réduire le sucre dans ce cas... photo crème ferme à la pistache -idem qu'à la vanille,ajouter à la sonnerie 1 càc d'arôme naturel de pistache,et facultativement 4 gouttes de colorant vert et mélanger 20SC/V3 sans t° photo type danette au cointreau -idem qu'à la vanille,ajouter à la sonnerie 1 bouchon de cointreau,et facultativement ça me permet de les différencier 3 gouttes de colorant alimentaire jaune et 2 de rougeet mélanger 20SC/V3 sans t° photo type danette Mes astuces -personnellement je préfère le type "danette" -la consistance définitive apparaît après refroidissement -pour ceux à la pistache,je pense qu'on peut utiliser de la pâte de pistaches mais je n'en ai jamais fait,affaire à suivre... -on peut faire une infinité d'arômes...grand-marnier,rhum raisins macérer une poignée de raisins dans un peu de rhum pour les faire gonfler et ajouter à la sonnerie pour mélanger en n'oubliant pas le sens inverse,pralinoise,chocolat lait ne pas mettre de sucre dans ce cas,arômes fraise,cerise......,café,chicorée ajouter ces 2 derniers sous forme lyophilisée,zestes de citron,orange....caramel mixer au préalable des carambars bien durs en poudre et mettre à la place du sucre -j'ai fait un mix à chaque fois avec mes 500G de lait en partageant en 2 la crème obtenue afin d'avoir 2 parfums différents à chaque fois -une crème dessert sans gluten!!!! Photos de vos réalisations afin d'avoir mon mail pour que je puisse recevoir votre photo,m'envoyer un message via "contact" à côté de "accueil" -les crèmes au café de Claude -les crèmes vanille de Cathy Cette tarte à la crème d’amande est née d’une erreur ou plutôt d’un oubli… L’oubli de racheter de la pâte feuilletée pour faire une galette des Rois en ce 6 janvier, jour de l’arrivée des Rois Mages devant le petit Jésus. Tarte à la crème d’amande Mais, vous me connaissez ou pas d’ailleurs, je ne me suis pas laissée aller et j’ai préparé une tarte des Rois à la frangipane ou plutôt une tarte des Rois à la crème d’amande car la frangipane est un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière ! Je crâne mais je l’ai appris l’an passé grâce à mon ami Richard qui est le chef du Jardin de Sébastien à Saint-Raphaël ! Bon, Ysé a préféré dire que j’avais fait une quiche des Rois, l’air navré et narquois ! En plus, je n’avais pas de fève, j’ai donc mis une amande mondée à la place... et ça, ça l’a encore plus navrée ma fille. Eh bien, c’est très bon une quiche des Rois ! Ca fait un super goûter autour d’un thé dans une maison propre et rangée puisque, après 3 jours de travaux de peinture, notre peintre préféré a fini de travailler et même si il travaille super proprement, protège, … c’est quand même le bazar ! Mais bref, nous ne sommes pas sur un blog de bricolage, alors parlons de cette tarte à la crème d’amande ! Quels ingrédients faut-il pour faire une tarte à la crème d’amande ? Il faudra 1 pâte feuilletéedu beurredu sucrede la poudre d’amandedes oeufsde la crème fraîche épaissedes amandes effilées La pâte feuilletée, je la prends sans gluten car c’est nécessaire pour moi. Vous utiliserez celle qui vous convient le plus ! Le beurre, je prends du doux une fois n’est pas coutume. J’aime le beurre de cette marque-là, je vous mets le lien et vous précise que je ne suis pas sponsorisée pour vous en parler… Le sucre, j’utilise du sucre blond en poudre. La poudre d’amande je prends de la poudre d’amande blanche en vrac au supermarché bio. Elle est bon marché, bonne, fraîche et super grasse ce qui est signe de qualité et de fraîcheur pour moi. Vous pouvez utiliser de la poudre d’amande complète si vous préférez. La saveur sera plus brute, j’aime assez également. L’ajout de crème fraîche épaisse dans la crème d’amande est une astuce du chef Joël Robuchon et ça change vraiment la donne. Essayez ! Ca apporte du crémeux et de l’onctuosité, comme le beurre ne le fait pas. Comment faire une tarte à la crème d’amande ? Il faudra préchauffer le four en premier. Puis, vous étalerez la pâte feuilletée dans un moule. Pour ma part, je conserve la papier cuisson, mais je sais que mon amie Valérie n’aime pas ça, donc, vous ferez comme vous voudrez ! Vous mettrez le beurre à fondre dans une casserole. Dans un saladier, vous mélangerez le sucre blond, les oeufs, la poudre d’amande et la crème fraîche épaisse. Vous ajouterez le beurre fondu et finirez de mélanger. Vous répartirez la crème d’amande sur la pâte si vous voulez mettre une fève, c’est le moment avec une maryse et vous parsèmerez d’amandes effilées. Hop, au four pour 25 minutes et c’est prêt pour le goûter ! Type de plat GoûterCuisine Provençale Temps de préparation 10 minutesTemps de cuisson 25 minutesTemps total 35 minutes Portions 8 personnes Voici une délicieuse recette de tarte à la crème aux amandes ! Imprimer la recette EpinglerUn saladierUne casseroleUne moule à tarte 1 pâte feuilletée sans gluten si nécessaire125 g beurre fondu100 g sucre200 g poudre d'amande2 oeufs2 c. à soupe crème fraîche épaisseQS amandes effilées Préchauffez le four à 190°C. Etalez la pâte feuilletée dans un moule à fondre le beurre dans une le sucre, les oeufs, la poudre d'amande et la crème le beurre fondu et finissez de la crème d'amande sur la pâte d'amandes effilées et enfournez pour 25 minutes de cuisson environ. Vous pouvez insérer une fève dans la tarte à la crème d’amande ! Et si vous aimez les galettes des Rois qui changent un peu, je vous propose une recette de galette des rois bio aux amandes brutes et à la poire une recette de galette des rois sans pâte feuilletée… plusieurs recettes de galettes des rois plus ou moins classiques Le Molotof est l’un des desserts les plus connus au Portugal et tout aussi populaire que la Mousse au chocolat maison. Fait essentiellement avec des blancs d’œufs, on peut le manger nappé de crème au caramel ou bien avec une crème faite avec le reste des jaunes comme ça on ne jette rien. Doux et suave, fondant dans la bouche, chaque cuillerée va vous ravir les papilles ! Molotof portugais les ingrédients 12 blancs d’œufs 12 cuillères à soupe de sucre 1 cuillère à soupe de caramel liquide 1 pincée de sel fin Creme d’oeufs 12 jaunes d’œufs 250 millilitres d’eau 280 grammes de sucre 1 zeste de citron Amandes effilées pour décorer Molotof portugais la recette Graisser un moule à cheminée avec du beurre. Séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel fin. Ajouter aux blancs déjà en neige les 12 cuillères de sucre une par une sans arrêter de battre. Battre continuellement jusqu’à que cela devienne une meringue bien crémeuse. Rajouter une cuillère à soupe de caramel liquide et battre encore au total on doit battre pendant environ 15 minutes. Disposer les blancs battus dans le moule avec une grosse cuillère et lisser bien à chaque à chaque cuillerée. Tasser les blancs en tapotant le moule sur le plan de travail. Préchauffer le four à 160 degrés et faire cuire 12 a 15 minutes environ. Ouvrir un petit peu la porte du four mais ne pas sortir le Molotof. Laisser le Molotof jusqu’à que ce soit complètement froid faire de préférence la veille et le laisser dans le four à refroidir toute la nuit. Démouler sur un plat creux pour pouvoir ajouter la crème d’œufs par dessus. Crème d’œufs la recette Mettre une casserole avec l’eau, le sucre et le zeste de citron à feu moyen. Remuer et laisser bouillir environ 5 minutes. Retirer du feu, enlever le zeste de citron et laisser refroidir un peu. Battre les jaunes d’œuf avec une fourchette et les rajouter au mélange de sucre. Remettre à feu doux et remuer constamment jusqu’à ébullition. Enlever du feu et continuer à remuer jusqu’à ce que cela devienne une crème bien onctueuse. Mettre au frigidaire et laisser refroidir complètement. Disposer la crème d’œufs sur le molotof au moment de servir et décorer avec les amandes effilées ou des pépites de sucre. À propos de l’auteur Carla Carla Luis est l'auteur de ce blog. J'ai souhaité partager sur ce blog de qualité mon savoir acquis dans le domaine culinaire au fil des années. J'ai exercé dans la restauration durant plusieurs années. Aujourd'hui, je suis une amatrice de cuisine portugaise et de cuisine du monde en général. Je suis également propriétaire et éditeur des sites MarmiteduMonde Recettes de la cuisine française, portugaise, italienne…, DessertDuMonde Tous les desserts du monde en un seul lieu ! et CadeauxRose Un cadeau rose pour toutes les occasions ! La crème aux jaunes d’œufs – 5 minutes est une crème composée de jaunes d’œuf, farine, sucre et lait, nappée de caramel; qui se prépare en mois de 5 minutes. Facile et rapide à préparer, onctueuse et délicieuse, elle se déguste lors des collations de la journée. Niveau de difficulté faibleTemps de préparation 5 minTemps de repos –Temps de cuisson 15 minTemps total 20 min6 personnes5 jaunes d’œuf4 cuillères à soupe de farine ou de fécule de maïs4 cuillères à soupe de sucre en poudre500 ml de laitnappage au caramel option Préparation Dans un bol, battre les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange la farine et continuer de un peu de lait, remuer et verser dans une sur feu progressivement le lait restant tout en remuant et poursuivre la cuisson sur feu le feu dès que la crème commence à prendre et poursuivre la cuisson sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’elle la crème dans un bol froid pour stopper la un peu de caramel au fond des verres et verser la refroidir puis conserver au et déguster ! Citation sur la cuisson Une bonne cuisine est l’engrais d’une conscience pure. »Nicolas-Toussaint Des Essarts

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